André Rochadel valoriza equipamentos culinários que são subestimados

Chef destaca importância de micro-ondas e airfryer em restaurantes e ressalta baixo custo de manutenção

Por Diana Evilly*

André Rochadel, criador de conteúdo de gastronomia em Brasília, defende o uso de tecnologias, como micro-ondas e airfryer, em cozinhas profissionais. Ele destaca a produtividade dos equipamentos e que o empreendedor precisa entender as vantagens que trazem para o seu negócio. Investir nesses aparelhos pode resultar em economia de tempo, redução de custos e entregar um resultado tão diferenciado quanto os convencionais.

Muitos chefs subestimam o potencial daqueles, uma vez que as fritadeiras tradicionais ainda dominam o mercado. Mas a airfryer, favorita de André, possui um custo de manutenção menor quando comparada a uma fritadeira elétrica profissional, não tendo necessidade de trocar a gordura, e, com maior prazo, não necessitando de manutenções semestrais.

Além de ser uma grande aliada para fritar, é extremamente eficaz na desidratação de alimentos e regeneração de pratos, como pães e folhados, sem perder a qualidade.

A airfryer, apesar das vantagens, também apresenta desafios. Ela tende a desidratar os alimentos, o que a fritadeira a óleo não faz. Para evitar que aconteça, ele aconselha que, para obter a textura ideal com batatas, é necessário mexer a cada cinco minutos e adicionar azeite ou óleo para ajudar na distribuição do calor, resultando em um cozimento mais uniforme e crocante.

Rochadel também menciona o micro-ondas, bastante utilizado por ele quando chefiava, que além do simples descongelamento de alimentos, pode ser um aliado na criação de purês e pratos crocantes. Em aula ele ensinou técnicas interessantes para preparar o famoso ovo pochê e marshmellows.

Para o pochê, é necessário reservar o ovo e adicionar água gelada aos poucos até cobrir a gema e colocar no micro-ondas no período de 40 a 50 segundos. O resultado é uma gema mole e cremosa, facilitando o processo e evitando sujeiras que aconteceria de maneira convencional.

Já para o marshmellow, André ensina a bater ovo e açúcar até atingir o ponto de clara em neve e colocar em um recipiente com papel filme por baixo e por cima, em seguida, levar ao micro-ondas por aproximadamente 35 segundos.

A adoção dessas tecnologias ainda encontra resistência entre alguns chefs e proprietários de restaurantes. ¨É um preconceito bobo que se tem dentro da cozinha com esse tipo de equipamento e o uso profissional fica muito restrito¨, diz André.

Para que a gastronomia continue evoluindo, é importante que os profissionais do setor estejam abertos a experimentar e inovar, buscando oferecer o melhor ao cliente, garantindo a eficácia e melhor estratégia dentro da cozinha.

*Aluna de jornalismo do IESB em colaboração com a B&R

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14 e 15 de agosto
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