06/03/2017 - Renomado chef francês fala sobre a dificuldade de manter um restaurante no Brasil

 

Confira a entrevista com Erick Jacquin, uma das estrelas do reality show MasterCherf


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Erick Jacquin é um chef exigente ao extremo. Um dos mais premiados do Brasil, ele é uma das estrelas da versão brasileira do reality show MasterChef, programa de televisão produzido em mais de 40 países. Ao lado de outros dois cozinheiros renomados, Henrique Fogaça e Paola Carosella, Jacquin avalia chefs amadores e dispara frases nada amigáveis – “parece que você fez comida para as galinhas” ou “esse bife parece um bicho que vai andar”.

As frases divertidas - e sinceras demais – agora lhe rendem audiência, mas no passado lhe renderam processos trabalhistas. Estima-se que o cozinheiro tenha dívidas de R$ 1,5 milhão, entre falta de pagamentos a fornecedores e ações de ex-funcionários na Justiça. Seu restaurante, o La Brasserie, de alta gastronomia, fechou as portas no final do ano passado.

A fama de durão e de difícil convivência veio depois de empregados revelarem xingamentos e até arremessos de pratos pelo francês. À Época NEGÓCIOS, Jacquin afirmou estar mais calmo hoje em dia e que o seu jeito explosivo seria, na verdade, uma cobrança interna. “A exigência que eu tenho com os outros, eu tenho comigo. Ela está dentro de mim. Não é falta de respeito. Tem muita gente que me agradece”.

Agora, Jacquin tem a oportunidade de se tornar conhecido fora da cozinha - a sua exigência por qualidade já ganhou fãs pelo Brasil. “Eu gosto de botar pressão e gosto de trabalhar sob pressão. Um pouquinho de medo não faz mal”, afirma. Mas ele se recusa a contratar alguém novamente.

Você nasceu em uma cidade pequena do Vale do Loire, na França, e chegou ao Brasil em 1995. Porque decidiu vir para cá?

Quando eu cheguei ao Brasil, eu já era chef em Paris. Eu fui convidado a trabalhar aqui por um senhor chamado Vincenzo Ondei, que na época tinha um restaurante chamado Le Coq Hardy [restaurante no Itaim que fechou em 2008]. Fui convidado para ser o chef do lugar. Eu pensei muito nesse convite. Em outubro de 1994, vim conhecer o país. Fiquei por aqui uma semana. Voltei para a França, conversei com a minha esposa na época [a sommelière Katia Lefriec] e ela concordou. Nós mudamos em fevereiro de 1995. Imaginávamos passar três ou quatro anos, ganhar um dinheiro, voltar para a França e comprar um restaurante. No fim, estou aqui ainda.

Como você se apaixonou pela gastronomia?

Eu nunca quis fazer outra coisa. Desde moleque, eu sempre dizia que queria ser cozinheiro. Eu nunca imaginei fazer outra coisa, infelizmente.

Por que infelizmente?

Porque ser cozinheiro não é ter uma vida normal – é muito mais do que uma profissão, principalmente quando se quer fazer muito bem. Eu decidi o que eu queria fazer muito novo e comecei a trabalhar muito novo. Meus pais se preocupavam muito comigo, porque essa é uma profissão em que se trabalha enquanto as outras pessoas estão se divertindo. Não é fácil começar jovem, mas nunca foi um problema para mim, porque eu sempre me diverti trabalhando. Na realidade, eu nunca trabalhei. Eu trabalhei muito, mas nunca foi um trabalho, ainda não é um trabalho, é tudo – é a minha vida. Então, eu não me arrependo. Eu não sei se existe no mundo uma profissão que me deixaria mais feliz do que cozinheiro.

Hoje, você é um dos chefs franceses mais famosos do Brasil. Como você acredita ter chegado até aqui? Foi a sua obsessão por qualidade?

Perseverança e coragem – eu nunca desisti diante das dificuldades. Até porque, às vezes, a felicidade atrapalha mais que a dificuldade. Você acha que já chegou lá, que virou o chef do ano, que é o melhor da França no país. E, na verdade, é o contrário. É nesse momento que você tem que fazer muito mais. Porque não é fácil, muita gente tem inveja, muita gente quer pegar o seu lugar. Em dois momentos da sua vida você deve lutar: lutar para continuar em uma posição boa e lutar quando você não estiver tão bem. Todo mundo tem uma fase ruim, não é?

No MasterChef tem pressão o tempo todo. Pressão no trabalho atrapalha ou ajuda?

Depende do que você faz, depende do que você quer. O elogio atrapalha. Em alguns casos, se você disser para o cara que a comida dele está excepcional, ele vai relaxar. Eu não sou uma pessoa que faz muito elogios. Nunca fiz muitos elogios para as pessoas que trabalhavam comigo. Se eu fizesse um elogio, as pessoas até ficavam espantadas. Eu acredito que o elogio atrapalha. Eu também não sou uma pessoa que gosta de ficar recebendo elogios. Para ajudar alguém, você deve elogiar na hora certa. Se a pessoa estiver deprimida, você deve elogiar para ela voltar. Mas se as pessoas estão bem, você não pode elogiar – você vai diminuir o padrão do trabalho. No MasterChef, eu dei uma dura em vários candidatos para que eles ficassem. A pressão é importante. Eu gosto de botar pressão e gosto de trabalhar sob pressão. Um pouquinho de medo não faz mal.

O que é preciso fazer para ser um bom cozinheiro no Brasil?

Trabalhar. Não existe bom chef no Brasil, um bom chef na França ou um bom chef na Itália. Precisa trabalhar muito, aprender, mudar várias vezes de restaurante. Para chegar lá, você também não pode estar com pressa de ganhar dinheiro. Eu trabalhei muitos anos ganhando pouco. Demorei a comprar o meu primeiro carro, por exemplo. Ia trabalhar de trem em Paris. O meu quarto tinha 11 metros quadrados. O chuveiro era no corredor. Dizem que francês não toma banho, mas nós tomávamos muito, porque tínhamos o cheiro da comida [risos]. Se eu pudesse dar uma dica para ser um bom cozinheiro seria: faça uma faculdade de manhã de administração e trabalhe em um restaurante durante a noite – muito melhor do que entrar em uma faculdade que tem professores de 24 anos, que são ex-alunos da escola. É besteira. Se eu pudesse dar uma dica para ser um bom chef, seria: ouça os seus clientes. Muitas pessoas não gostam de ouvir os outros, mas os chefs têm obrigação de ouvir os clientes. Os clientes são as estrelas do restaurante. Não são os jornalistas que dão as estrelas, são os clientes. Eu pergunto aos meus clientes sobre a comida. Às vezes, eu não concordo, mas eu pergunto.

O bom chef deve se dedicar só a cozinha, sem se preocupar com a administração?

Eu não sou a melhor pessoa para responder a essa pergunta [risos]. Existem chefs que são bons administradores e outros que são péssimos. Acho que a administração toma muito tempo de um restaurante e o chef fica sem tempo de cozinhar. Ele não deve administrar o local, mas deve no mínimo se interessar pelas contas – ele precisa saber quanto pode gastar, por exemplo, mas não deve pensar só em números.

Quem é o melhor chef do Brasil para você?

Eu nunca vou falar isso. Nem sei. Não acredito nisso. Não tem um chef melhor que o outro, cada um tem a sua especialidade e experiência.

Em novembro do ano passado, o seu restaurante francês La Brasserie fechou as portas por problemas de administração após nove anos. Onde você errou? O que faria diferente se pudesse?

Quando eu abri esse restaurante, há dez anos, errei de local. Errei de bairro. Não tenho nada contra Higienópolis, mas a cidade mudou - e é um inferno agora. Os meus clientes do Morumbi não iam mais lá, por exemplo. Os clientes falavam: “Jacquin, me desculpe, mas o seu restaurante é contramão, é muito longe”. Outro erro foi que eu tive muitos funcionários. Se um dia eu abrir outro lugar, vai ser um local bem pequeno. Só para mim, sem sócio. Além disso, iria fechá-lo aos finais de semana e só ia deixar aberto até 22h30. É muito difícil de administrar e eu não estou falando só da parte financeira. Fechar o restaurante foi uma decisão certa, porque hoje as pessoas lembram dele de uma forma positiva – elas lembram do bom serviço e da boa comida que nós servíamos. E eu não queimei o meu nome.

Então você pensa em abrir outro restaurante?

Não, eu nunca mais vou assinar uma carteira de trabalho na vida. Até que o Brasil passe por reformas, nunca mais vou assinar uma carteira de trabalho. Vai chegar uma época em que ninguém mais vai querer ter funcionário, só as grandes empresas. A injustiça é o que mais me incomoda. Eu não sou milionário, sou cozinheiro e trabalhador. Eu não fui o chef que não trabalhava. Precisa ser muito corajoso para pedir um alvará de restaurante no Brasil. É documento atrás de documento. Pode ser que o governo esteja certo, mas eles precisam facilitar o processo.

Fonte: Época Negócios. Para ler a entrevista na íntegra, acesse o site.