Restaurantes vegetarianos no RJ se firmam com preparos sofisticados e ambientes chiques

 

Estabelecimentos não querem ser classificados dos estereótipos de comida "natureba" e investem em cardápio diversificado

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Houve um tempo em que restaurante vegetariano era sinônimo de clima esotérico, ambiente simples e carne de soja. Dos novos vegetarianos, tudo isso passa bem longe. Para começar, são restaurantes sofisticados, com carta de vinhos e de drinques, com menu-degustação, projeto assinado por arquitetos e, claro, um chef na cozinha. A frequência com a qual os novos vegs se atualizam é altíssima, tem sempre uma nova tendência, uma volta de viagem à Califórnia ou uma descoberta orgânica trazendo novos ares aos cardápios. Queijos vegetais, kombuchas, PANCs e a “carne” de jaca estão aí para provar isso.

Daniel Biron descreve o Teva, em Ipanema, no Rio de Janeiro, como um bar de vegetais. Não usa por nada a palavra vegetariano. Não quer ser classificado dentro dos estereótipos de comida natureba típica dos anos 60. É uma casa que serve pratos 100% vegetais (sempre orgânicos, frescos, locais e sazonais), com uma extensa carta de drinques, ambiente cool, trilha sonora animada e que vira point à noite.

— O Teva desconstrói essa ideia de que restaurante vegetariano ter que estar associado à temática do ioga, meditação e new age. Faço uma cozinha à base de vegetais em um cardápio inovador, dinâmico, surpreendente, contemporâneo e internacional — diz Daniel, que é formado pelo Natural Gourmet Institute, em Nova York, e rodou por restaurantes como Candle Cafe, Candle 79 e Rouge Tomate, em Nova York; o bistrô vegano Gentle Gourmet Cafe, em Paris, e pelo Noma, em Copenhague.

Uma das primeiras a quebrar o conceito de vegetariano antigo foi a chef Tati Lund, também formada na escola de Nova York e que em 2011 abriu o .Org Bistro, na Barra, um restaurante que, acima de tudo, serve uma comida contemporânea.

— Seguimos as mesmas tendências da gastronomia mundial, só não usamos carne. Hoje, as pessoas já entendem o novo vegetariano, mas, quando comecei, eu dizia que era um restaurante orgânico para tentar escapar de ser confundida como um lugar que serve carne de soja e legumes insossos em esquema de bufê — lembra Tati.

Entre as tendências que a chef pretende ampliar no .Org estão os queijos veganos, que agora derretem, são curados e não deixam nada a dever aos feitos com leite. — Já faço alguns. Principalmente com castanhas e sementes. Mas estou indo para a Califórnia aprofundar o assunto em um curso com o chef Mathew Kenney — avisa ela, que no novo menu lançou opções como a pizzeta de pepperoni com PANCs, feita com massa sem glúten de batata-doce, molho de tomates assados e queijo da marca NoMoo, e a sobremesa bombom de beterraba recheado com creme de cupuaçu, caramelo de inhame, crocante de milho, pó de lavanda e castanha do Pará.

A chef Nathalie Passos abriu há três anos o Naturalie, em Botafogo, e desde o começo fez questão de colocar a gastronomia à frente da ideologia. Antes de tudo, a comida tem que estar gostosa, do sabor à apresentação. Aposto nos fermentados como uma tendência forte do momento. Os legumes ganham possibilidades novas com a técnica. Ao mesmo tempo, estou notando que os superalimentos vêm sendo deixados de lado, perdendo a importância. O fresco e o sazonal estão bem mais em alta do que um ingrediente que vem de longe — analisa Nathalie, que está fazendo sucesso com a burrata acompanhada pela salada verde com cenoura fermentada.

A cada dia, dependendo do que o produtor entrega na casa, Nathalie cria um prato diferente. Na semana passada, já teve salada Ceasar com crouton de pão de sementes; pera cozida no chai latte, musse de chocolate amargo com abacate e amêndoas, falafel mergulhado em hummus de beterraba. Tudo servido sobre louças lindas.

Plant based. Esse é o termo com que a chef Andrea Henrique, do Pomar To Go, descreve sua cozinha, baseada em vegetais e sementes. Do wrap com massa de grão de bico recheado com cogumelos grelhados e queijo sem lactose ao bolinho quentinho, tudo ali é uma versão veg de clássicos.

— É a denominação da vez. Entrou em desuso falar vegetariano ou vegano. Assim como acabou a dependência da soja para quem não comia carne animal. As classificações mudam, ganham novos nomes e se reeditam. Hoje, os melhores restaurantes do mundo têm pratos sem carne sofisticadíssimos. Percebo ainda que acontece uma valorização da, quem diria, gordura. Mas a vegetal, de coco ou de abacate. O iogurte que preparo faz um sucesso absurdo. Ainda hoje, a quinoa continua sendo o meu ingrediente preferido — conta Andrea. Realmente, não há espaço para uma carne de soja sem sabor.

Fonte: O Globo