Artigo de opinião: além do Estrogonofe


Artigo de Paulo Solmucci para o site Destrinchando

Dia desses, ao falar para um grupo de jovens executivos da área de bares e restaurantes, contei a eles sobre os tempos em que se considerava o estrogonofe como um dos mais sofisticados pratos de uma refeição em casa. O reinado de sua majestade o estrogonofe – nos lares, restaurantes, hotéis e clubes brasileiros – durou uns quarenta anos, do final da década de 1940 a meados da década de 1980.

O estrogonofe nasceu na Rússia do século XVI, precisamente no Palácio Stroganov, na cidade de São Petersburgo. Ou seja, surgiu mais ou menos na época em que o Brasil era descoberto. Com a revolução comunista de 1917, e o fim da monarquia czarista, os exilados levaram-no à Europa Ocidental e, destacadamente, a Paris, onde acabou até entrando no cardápio do famosíssimo restaurante Maxim’s.

O estrogonofe só foi apresentado aos brasileiros durante a Segunda Guerra Mundial, trazido pelas mãos do imigrante austríaco Maximilian (Max) von Stuckart, que desembarcou no Rio em fins da década de 1940. Na Europa, Max havia sido chefe de cozinha, gerente e maître em casas noturnas, hotéis e restaurantes.

Não demorou para que, logo depois de pisar no Rio pela primeira vez, esse austríaco se empregasse no Copacabana Palace. Posteriormente, em 1947, ele fundou a Boate Vogue no térreo de um prédio de 12 andares, na Avenida Princesa Isabel, em Copacabana.

Em cada país que aderiu ao estrogonofe, o prato passou a ser feito em diferentes versões. Na Rússia, era preparado a partir de cubos de filé mignon, com uma porção de creme azedo, cebola e sal. Na França, ganhou cogumelos. Nos Estados Unidos, adicionaram-se o ketchup e o bacon. No Brasil, ocorreram muitas variações, como a do molho de tomate misturado com creme de leite, sendo frequentemente servido com arroz branco (ou à grega) e batata palha.

Além do estrogonofe, os restaurantes brasileiros que queiram ser vistos como chiques estampavam em seus cardápios pratos como o steak au poivre (filé com molho de pimenta do reino), filé de peixe à belle meunière (molho de manteiga e alcaparras), tornedor ao molho de cogumelos, coq au vin (frango ao vinho) e até mesmo uma invenção paulistana, inteiramente desconhecida na Itália: o filé à parmegiana.

Ao recebermos pessoas ‘de classe’ em nossas casas, abandonávamos os pratos que normalmente estavam nos almoços e jantares de todos os dias. Nós nos esmerávamos em preparar para os visitantes o estrogonofe ou o filé à parmegiana, de modo a conferir um caráter quase solene àquela ocasião. Assim, deixávamos de lado o frango com quiabo, o chuchu refogado, a carne assada na panela ou o tutu.

Foi há dezessete anos que a gente deu início a uma ação nacional para, a partir de Belo Horizonte, virar a página dessa chula nobreza de determinados restaurantes, que acabavam por colocar em um plano inferior o rico patrimônio da gastronomia nacional. Generalizava-se, pelo país afora, o sentimento de que a cozinha autenticamente brasileira seria inferior à dos cardápios desses restaurantes presumivelmente sofisticados.

Os dirigentes e os milhares de integrantes da Abrasel tomaram para si a missão de fazer com que o patrimônio cultural da gastronomia brasileira fosse assumido pelos chefes de cozinha de Norte a Sul, de Leste a Oeste. A primeira fase dessa cruzada ocorreu na capital mineira, com a realização do Festival Belô Sabor, realizado anualmente no período 2001/2005.

De 2006 em diante, o Belô Sabor cedeu lugar ao Brasil Sabor, que, neste ano, completa a sua 13ª edição, a ser promovida de 17 de maio a 3 de junho. O festival do ano passado espalhou-se por 17 unidades da Federação, mobilizando 528 restaurantes, em cada um deles preparando-se um prato de destaque, no qual se valorizam os ingredientes encontrados na própria região.

Esta não é uma ação nacionalista. Na verdade, o nacionalismo está cada vez ficando cada vez mais caduco no mundo deste século 21, que se globaliza em escala exponencial. Que haja, sim, o estrogonofe ou o steak au poivre de ontem ou de hoje. Mas que também se traga a nossa gastronomia para o mesmo primeiro das mesas, expressando-se as nossas diversidades geográficas, físicas, étnicas e culturais, as nossas vivências e visões do mundo.

Sejamos globais e locais. Vamos ‘glocalizar’, bem de acordo com o neologismo criado em 1980 e assumido pelo movimento internacional Slow Food, referindo-se à produção e ao consumo local na dimensão da sociedade global. Que acrescentemos mais da nossa história à história que vem de fora. É assim que nosso país se ‘globolocalizará.

Que sejamos, pois, capazes de contar a história do arroz de carreteiro, do barreado, da moqueca capixaba, do vatapá, do frango ao molho pardo ou do pato no tucupi com a mesma facilidade como eu contei a do estrogonofe. Estamos, hoje, convertendo em realidade esta narrativa. Estamos, sim. Isso porque em qualquer cantinho desta nação há um restaurante com a nossa marca. E onde há Brasil, Abrasel.

Fonte: Destrinchando